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El Adobo arequipeño



El adobo es un plato mestizo arequipeño , y emblema de nuestra gastronomía tradicional, ¿Pero de dónde procede? Para contestar está pregunta recordemos el origen del vocablo “Adobo” , según el DRAE en su acepción 3 es un caldo, y especialmente compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas. 

Los españoles trajeron consigo muchos productos al nuevo Mundo entre ellos el vinagre y los primeros porcinos, ellos en su cocina tradicional marinaban la carne del cerdo y junto con los ingredientes antes mencionados conservaban y realzaban este alimento, está técnica de cocina netamente española llegó a Arequipa, ciudad enclavada en los andes del sur peruano, en donde la cocina local tenía otros sabores, Los españoles empezaron también a utilizarlos, sobre todo los ajíes.

Durante la colonia el mestizaje produjo nuevas formas de preparar las típicas comidas hispanas, naciendo así la cocina mestiza arequipeña, Los aportes españoles se vieron mezclados con los productos netamente andinos y es así que al español vinagre se lo viene a reemplazar , por el “concho de la chicha de guiñapo” , que no es otra cosa que una especie de vinagre pero producido a partir de maíz, este sedimento ancestral contribuyó al sabor especial que tiene la carne de cerdo en el adobo arequipeño, y es un ingrediente primordial al momento de marinarla. 


La noche anterior los trozos de la carne del cerdo especialmente trozadas del lado del lomo o cogote, reposan acompañadas del ají colorado, el comino, la sal, el orégano, la pimienta de olor y el concho de chicha cubriéndolos por completo, en espera de su cocción, temprano al día siguiente el marinado se vierte en una olla de barro junto con las españolas cebollas cortadas en cuatro a fuego fuerte hasta que el jugo espese , cuando las carnes del cerdo estén tiernas (carne de "cuche") y el adobo tenga una consistencia espesa, y cuando la grasa propia de las carnes haya cortado , es el momento en que se sirve, acompañado del pan de tres puntas , (de gran aceptación por la gente y preparado en los "amasijos" de antaño) y el té pitea’o, digestiva infusión de té y anisado, que es indispensable para digerir tan esplendido plato. Hay muchos “secretos” que agregados a la receta tradicional enriquecen al adobo , ya que cada familia en Arequipa posee el suyo, pero en este artículo presentamos lo más básico.


Don Francisco Mostajo a mediados del siglo XX en su artículo “La calentadora y el té piteado” nos explica que : “el nombre del té piteaó, provine del sonido que se producía en las calentadoras típicas de las pulperías y chinganas cuando el agua hervía. Estas calentadoras por lo general se ubicaban en el mostrador o junto a la puerta sobre una pequeña mesita. Se componían de tres cuerpos: El brasero la calentadora y la cafetera. El brasero era de fierro y dentro de él se mezclaban los carbones con pequeños fragmentos de sillar para ahorrar el carbón y mantener el calor. La calentadora era un depósito de lata de regular altura que poseía una llave metálica por la cual se servía el agua hervida y se vaciaba a cualquier residuo. 

En el interior un tubo metálico atraviesa el centro de la calentadora desde la base hasta la tapa superior para que el calor se mantenga parejo. En la parte superior tiene dos tubitos, uno a cada lado, uno de los cuales siempre tiene que estar abierto y sirve para introducir el agua mediante un embudo y también para que el vapor desfogue. El otro tubito tiene un pito y normalmente se mantiene cerrado hasta cuando se desea llamar la atención de los clientes que es cuando se destapa al mismo tiempo que con un corcho se tapa el otro, dejando que el vapor salga a través del silbato.

 De allí que se diga té piteado. Por último, encima del calentador se encuentra una cafetera que tiene la forma de una tetera metálica, con pico , tapa y asa.” 


 Ya para mediados del siglo XX las calentadoras dejaron de existir y fueron reemplazadas por los primus y teteras. 


Una célebre “adobera” fue la señora aurora de la calle Beaterio en las décadas del 40 y del 50 del siglo XX , muchas gentes mandaban en tranvía a comprar adobo donde doña Aurora que tuvo una sazón incomparable. Muchas otras anónimas adoberas han permitido que la tradición no muera Es muy difícil por no decir imposible determinar el origen de un plato típico, pero cada mañana de domingo es tradicional encontrar este manjar mistiano en los pueblos tradicionales, como Cayma el más mentado, Yanahura, Tiabaya , etc. y en los barrios que a la espera de clientes, en improvisados braseros sobre los cuales ollas de adobo emiten el olor característico de tan tradicional manjar y que invita a comerlo después de escuchar misa ya que es el plato emblemático para el día domingo. 


Es tan importante el adobo en Arequipa que muchas veces se utiliza para conseguir dinero para fines benéficos al igual que las parrilladas o las muy actuales polladas.





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Diccionario de Arequipeñismos: Juan Guillermo Carpio Muñoz