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Un Desquite En La Calle Grande




Lector amigo, heme aquí a tus órdenes. Listo, la pluma entre los nerviosos dedos y los espejuelos en los ojos, entregado a la febril composición. ¿Qué te diré hoy? Tengo el corazón henchido de hechos, con los cuales espero disipar el aburrimiento de tus noches de insomnio ... A la línea trazo los renglones de una escena real de justa represalia, sucedida en los días de la ocupación chilena de 1879. Helos a continuación: 

La Calle Grande —hoy Manuel Muñoz Nájar— del actual y populoso distrito de Miraflores, era antaño una vía amplia y empedrada llena de pequeñas tiendecitas de abarrotes y de picanterías, donde los parroquianos y los futres de la ciudad iban a paladear los renombrados "picantes" miraflorinos, regados con generosa "chicha" preparada por las "hacedoras" de La Pampa. 

¡Ah!, las "chicheras" de vestidos untados de grasa y hollín, de cuerpos rechonchos y abultadas barrigas de tanto saborear la alquimia de los "jayaris", "chaqués de tripas", "chairos", "raches de panza", "loritos", "locros picantes", "rocotos rellenos" y demás platos de la picantería arequipeña.

 La picantería ha desaparecido de nuestro medio urbano. Ya no se ven las "ramaditas" levantadas con horcones de gruesos troncos ennegrecidos por el humo de los "fogones", donde las señoras moscas, libres e independientes, volaban aquí y allá; la picantería con sus "chombas" de arcilla cocida de la Ollería del Cementerio guardaban los "cogollos" de la imperial bebida de los Incas; la picantería llena de "cuyes" para los suculentos "conejos chactados" y de gallinas, pavos cerdudos, patos y gansos, listos a sacrificar sus "pechugas" para los "chupes" de Pascua o para otras frituras de la proverbial cocina de nuestra tierra.

 La picantería de piso de tierra endurecida con su huertecilla en la parte posterior sembrada de perejil, acelga, tomates, cebollas, huatacay, rocotos de todos los colores del arco iris, digo que va desapareciendo de nuestro medio, y es una lástima, pues en ella se va algo netamente arequipeño, algo que fue y es alma de nuestro pueblo, algo que es raza y sangre de nuestra propia sangre. 

Y bien, cuando entraron los chilenos a nuestra ciudad las puertas se cerraron herméticamente con grandes trancas ajustadas a los portones de las viviendas. Sólo una que otra tiendecita miserable en las afueras del poblado "despachaba" a los vecinos y realizado el raquítico comercio, se juntaban nuevamente las entreabiertas puertas con pesados cerrojos. El sobresalto era general y el odio a los "rotos", mayor aún. Los invasores llamaban inútilmente a las puertas, nadie les contestaba ni nadie acudía a su encuentro. Se diría que no había alma en la ciudad. Los odiosos araucanos, como los chacales, esperaban la noche para entregarse al saqueo, al crimen, a la beodez y a la muerte. A esas horas sí que se envalentonaban y con las culatas de los fusiles rompían las puertas para dejar las huellas innobles de la borrachera, de la lujuria, de la venganza y del abuso... ¡Ah, los odiados enemigos del Sur qué atrocidades no cometieron entonces con la ciudadanía débil e indefensa! Empero, lector benévolo, no todo fue temor y estremecimiento. Los paisanos les armaban emboscadas en los lugares apartados y de aquellos parajes solitarios no salía chileno vivo. Gloria a nuestro pueblo valiente que supo ser grande en los días del infortunio, pues jamás se doblegó ante la bota invasora. 

Pues bien, un día, en la vieja y empedrada Calle Grande, semillero de picanterías y tienduchas, una pareja de "rotos", a eso de las cua¬tro de la tarde, buscaba donde comer y beber a sus anchas. Inútiles habían sido sus esfuerzos para franquear las puertas de las "chicherías", pues sus moradores, para evitar la visita de los indeseables, habían trancado con sillares las puertas de sus establecimientos. La consigna había sido general: no atender a los chilenos, cueste lo que costare. Desgraciadamente, una de aquellas "chicherías", no muy segura de puertas, cedió a los bárbaros golpes de las culatas de la pareja y se abrió estrepitosamente ante la mirada perpleja de la "hacedora".

 —¡Qué quieren! —dijo la chichera malhumorada por el abuso—, aquí no hay nada; todo se terminó temprano, a eso de las tres y media, y ya son más de las cuatro. 

—Vieja puerca —contestó encolerizado uno de los "rotos" encañonando el fusil a la picantera—, a nosotros no nos engañas.Si quieres seguir viviendo saca rápido algo para comer y mucha, mucha chicha y aguardiente que estamos muertos de sed. 

La mujer viendo la actitud amenazadora del soldado no tuvo más remedio que entrar a la cocina y traer de mala gana dos platos con costillares y papas para los ogros.

—Pu ñor por la madre —agregó el compañero—; ahora "mote", queso, pan. 

—No tengo pan en casa —contestó la chichera al tiempo que ponía sobre la mesa mugrienta dos vasos de portales llenos de chicha y una botella de "cañaso" de la peor calidad—. 

—¡Pan! —gritaron rabiosos los indeseables—; ve a comprar pan y no te hagas la idiota, que ya te aguantamos demasiado. 

La "hacedora", disimulando su enojo, llamó a su hija para que consiguiera el pan para los malditos.

Efectivamente, pocos segundos después, apareció una joven, hermosa como un ángel, que toda temblorosa, se precipitó calle arriba para conseguir en el vecindario el pan solicitado. 

Minutos después volvía con cuatro panes de "cachete" que colocó, más muerta que viva, sobre la mesa de los "rotos". Los chilenos se miraron y cambiaron una mirada de inteligencia. El plan estaba concertado y con él el crimen. Acto seguido, la cogieron con sus manos asquerosas y comenzaron impúdicamente sus caricias vergonzosas frente a la madre desesperada. 

Un forcejeo se entabló entre la niña y los soldados mientras la madre se abalanzó con una barreta para defender a su hija. Al poco rato se oyó un ruido en el interior de la cocina, era el padre que acababa de llegar del trabajo y que percatándose de lo que sucedía, cogió un hacha y entró resuelto a terminar con los "rotos". La lucha fue feroz. La mujer atravesó con la barreta a uno de los "rotos" mientras el padre, rojo de rabia, se abalanzó sobre el otro, descargándole un terrible hachazo sobre la cabeza dividiéndosela en dos. El piso de tierra estaba rojo de sangre y dos cuerpos exánimes en el suelo. 

Terminada la lucha, los chicheros se miraron horrorizados; pero sin perder tiempo limpiaron las huellas de sangre y arrastraron los cuerpos, y luego, los enterraron en la huerta de la casa. Ese fue el epílogo merecido por los "rotos" que queriendo aprovecharse de la joven, encontraron la más terrible muerte en manos de dos inofensivos campesinos que, por salvar el honor de su hija, sacaron fuerzas y valor exterminando a los asquerosos invasores.

Tomás Guillermo Vizcarra Carvajal. "Arequipa en mi Recuerdo"

El Rocoto Arequipeño



El rocoto, del quechua  (rocot uchu): ají grueso, el grosor se refiere a que siendo un fruto hueco, sus paredes , o baya son mucho más gruesas que de los demás ajíes , amarillo o colorado por ejemplo.

El rocoto botánicamente es de la familia de las solanáceas, el nombre científico es Capsicum pubescens, las zonas de producción son los valles andinos, crece en nuestro medio hasta una altura de un metro aproximadamente, aunque hay matas que son guiadoras, sus ramas son delgadas llenas de requiebros, sus flores son por lo general de color morado.

 Son sus frutos tan apreciados por los arequipeños que, son cultivados en huertas, jardines y hasta en macetas. Se cree que al “guanerla” la planta con excremento de cuyes sus frutos serán más picantes, igualmente si es rocoto de huerta. El fruto del rocoto en su mata tiene un color verde que conforme va madurando se va tornando en otros colores, rojo, amarillo, y verde negruzco. Su forma es globular o cónica, tiene mucho parecido al pimiento, aunque es más pequeño que este. 




En Arequipa se como rocoto de múltiples formas: al natural se lo puede poner entero o cortado en rodajas en un platito al centro de la mesa. Crudos y picados de diversas formas se lo combina con cebolla , tomate y otros ingredientes en una variedad de “sarzas”, en una de las cuales es el protagonista : “el escribano”. Se lo come también batido, molido en una salsa que en Arequipa llamamos “Llatan” , lo comemos también cocinado en el caldo de los chupes, en el rescoldo y sobre todo donde logra su esplendor máximo : en el rocoto relleno que es uno de los platos emblemáticos de la culinaria arequipeña: la receta tradicional consta del rocoto relleno propiamente dicho y papas al horno adornadas con queso “liga-liga” producto de la cocción en el horno. 






Rocoto relleno arequipeño tradicional 


El rocoto está presente en las reuniones familiares, una reunión en que la comida única o principal la constituye los rocotos en Arequipa se llama “rocoteada” . Antiguamente y como sustituto del “Marco” planta amarga de la campiña arequipeña, se utilizaba el rocoto para sobar o colocar un poco de este en el chupón del niño para que el infante pierda la costumbre de chuparlo, en estos tiempos una cruel práctica. Esta el arequipeño tan ligado a este fruto que a las personas a quienes les gusta y acostumbran acompañar sus comidas o sazonarlas con rocoto, se les dice rocoteros.


Es tal la afición de los rocoteros que incluso suelen hacer concursos para saber quién aguanta comer más rocotos picantes. el que gana se considera más macho según la tradición popular. Estos concursos o desafíos se dan especialmente en las picanterías entre jadeos, lágrimas y chicha, la siguiente anécdota nos muestra la historia de un rocotero excepcional, la historia de don Eduardo Marroquín del Pino. 

"Los arequipeños escribe a propósito Oswaldo Chanove se han ganado justa relevancia como comedores de fuego y hasta hace algunas décadas se realizaban salvajes competencias". Algunas de estas competiciones parecen evocar arcaicos ritos que cita también Delgado Díaz del Olmo. Memorable es, por cierto, la que tuvo lugar una fría noche de agosto de 1947 en los altos del Portal de la Municipalidad, donde se ubicaba por entonces la sede del Club Independencia. El arequipeño Eduardo Marroquín del Pino, parroquiano habitual algo bohemio que bordeaba los 25 años, departía con amigos y pidió a voz en cuello su acostumbrado "sánguche de rocoto". 

En la mesa de al lado los músicos chiclayanos del trío Los trovadores del Perú, de paso por la ciudad, tomaban una copa. De pronto uno de ellos, Migue Paz, se puso de pie, dijo haber sido proclamado en alguna parte "campeón nacional de comer rocotos" y retó públicamente a Marroquín a demostrar si era capaz de comerlos como él. Marroquín, "sin ánimo de competir, pero azuzado por los amigos y para no dejar mal a Arequipa", aceptó el desafío. Tras una rápida negociación, acordaron las bases de la improvisada competencia: cada uno debía comer hasta una docena de rocotos enteros y crudos y solo después beber agua u otro líquido pan calmar los ardores. 

Fue necesario ir a los bares de las inmediaciones para reunir la cantidad de rocotos requeridos. La concurrencia rugía alrededor de los contrincantes cuando Paz abrió fuegos; al principio no hacía mayores aspavientos, pero a octavo rocoto tuvo que rendirse y abandonar la sala rumbo a los servicios, asistido por sus amigos. Marroquín, después de comer íntegro el primer Capsicum pubescens, sintió que se le caían las lágrimas; entró luego en tal estado de ansiedad y euforia que acabó con los suyos y siguió devorando los que no había terminado el desafiante rival. 

Lo sacaron en hombros, como a torero, con dieciséis rocotos en el estómago y al inicio de una catástrofe gástrica. El nuevo o verdadero campeón tardó dos años en recuperarse de múltiples afecciones al aparato digestivo. Luego, todo volvió a la normalidad. Seis décadas más tarde seguía comiendo en cada almuerzo un rocoto picado "pero sin circos, como se debe". 

O. Chanove.  La cocina regional del Sur. Manuscrito del autor .




El rocoto es un excelente protector estomacal, se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. La capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos y propicia la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo. 

Tiene propiedades des inflamatorias y antibióticas la sensación de dolor controlado que produce el rocoto en la lengua es igual al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta adicción difícil de describir. 

Es útil para combatir la neuropatía diabética, administrado como capsaicina tópica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis. Es bueno para la hipertensión porque actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal. Un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer.


Fuente:

Diccionario de Arequipeñismos.Juan Guillermo Carpio Muñoz.
O. Chanove.  La cocina regional del Sur. Manuscrito del autor.



 Torito bravo
rabito de palo

¿Qué será?
¿Qué será?

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Diccionario de Arequipeñismos: Juan Guillermo Carpio Muñoz

La Cerveza en Arequipa

 Retrato de grupo, Arequipa 1890-1900 en el  Museo de Arte de Lima. Donación Lourdes Herrera.

La cerveza es es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura  y se aromatiza a menudo con lúpulo (planta responsable de aportar el amargor y de que la cerveza exprese mejor algunos aromas y sabores propios entre otras plantas), pero ¿Cuándo empezó a fabricarse en nuestra ciudad?  para responder esta pregunta tendremos que regresar a mediados del siglo XIX. 

En la Arequipa de antaño allá por los tiempos de los caudillos, la bebida principal  era la chicha, bebida representativa de los Incas y que en cada lugar del Perú tiene sus propias, maneras de elaborarla, en Arequipa se parte del guiñapo, ninguna bebida ha estado más presente en nuestra historia, pero luego de más de 3 siglos de un reinado glamoroso, soporto la competencia de una bebida extranjera, esta era la "Cerveza" , un producto europeo que a su vez fue importado de los egipcios , y que se convirtió en una bebida muy popular  en el viejo continente, si bien  no llegó a nuestar tierra con los conquistadores , quizas porque estos preferian  el buen vino;  en el siglo XIX se cobró su revancha  y cuendo  la navegación  y el progreso de los nuevos buques y vapores estuvo en su esplendor,   así como cuadno ya liberados de España , ingleses, alemanes, franceses e italianos llegaron a nuestra trajerón consigo  esta  bebida tan peculiar, al comienzo está paso desapercibida  y soló en exclusivos  circulos extranjeros donde los "ccalas" y encopetados aristócratas locales se reunian , era posible encontrarla.


Si los ccalas en un comienzo lo hacián por imitación  a los señores europeos, los señorones  del viejo continente avecindados en nuestra tierra lo hacián para transportarse imaginariamente a sus  terruños y nostalgicamente recordaban Hamburgo, Manchester  o Baviera. Uno de los testimonios más antiguos del consumo de cerveza en la ciudad del Misti, data según las investigaciones de don Juan Guillermo Carpio Muñoz,( sociologo  y arequipeñista profeso),  del verano de 1867 cuando la cerveza era una novedad  entre los veraneantes de tingo , nuestro añejo balneario y punto de reunión de los arequipeños de  cuello y corbata, como muestra este poema anónimo.
"A Tingo"

Hay en Tingo muchas cosas,
que halagan a los curiosos;
hay, no hay duda, grandes pozos 
llenos de aguas cristalinas
que se rozan por doquiera
y manejan la tijera
a las dos mil maravillas;
hay cerveza y hay frutillas,
hay burdeos y hay repollos
y una manada de pollos
que se cuelan lindamente
a hacer rueda entre la gente
sin poder formar golilla.

Tingo es unamaravilla,
un verjel muy delicioso
para el necio y el ocioso,
y para el hombre de seso 
es del infierno el bostezo.

Allá en los tiempos de antaño
fue Tingo, si no me engaño,
un oasis verdadero,
donde el cariño sincero,
la confianza alimentaba,
porque en Tingo se bailaba
se chupaba y se comía
con franqueza y alegría.

Los "Manzanitos " y el "Pasto"
brindaban, sin mucho gasto
momentos de bienandanza,
y la legre contradanza
fomentaba la franqueza;
más la polca y la cerveza
la etiqueta introdujeron:
y desde entonces huyeron
los placeres y la dicha,
los ajíes y la chicha.

Tal es, pues, Tingo y tal fué;
lo que es hora, bien se ve
en tingo por la mañana
se refresca con tizana
la chispa y el rocambor
luego el pito y el tambor
baten la  alegre fajina
y después la crinolina
sarandea por la plaza
y con salero, la caza
hace de frutas amor:

viene la hora del calor
brinca luego la cerveza
y a vista de tal belleza
Troya se incendia y abrasa
y el que se envaina en su casa,
a fortiore velstrupo
tiene que pagar el cupo
chupando, o en la carpeta
con todo aquel, que se espeta
al rincón donde uno habita,
que sale la señorita
que , después del comó vá
salta alegre el champá
o la espumosa cerveza,
que se pierde la cabeza
que , se enoja Don Domingo
¡Ay señores ...!  ¡Esto es Tingo!

Tingo , Enero 1 de 1867


La cerveza estuvo presente también el 2 de enero de 1871, fecha muy importante, ya que Enrique Meiggs dió un baile en celebración de la inauguración del ferrocarril de Mollendo a Arequipa, y como no era de otra forma como invitada estuvo de cabeza la cerveza, junto con otros licores como la champaña de burdeos y el marrasquino,  como figura en el programa :


Las más grandes casas comerciales de la Arequipa de antaño importaban cerveza europea, con los nombres de las casas comerciales impresos en las etiquetas, no basto mucho par aque a algún empresario europeo afincado en nuestra ciudad y viendo  que era un buen negocio contruyera una fábrica de cerveza. Según don Juan Guillermo Carpio Muñoz en su sinvestigaciones, señala que  la primera fábrica que se estableció en Arequipa fue la "Cerveza Alemana" de Enrique Koehnke, establecida en 1872, y funcionó hasta 1886. Después de la de Koeheke, se establecierón numerosas cervecerías: "La Cervecería Germania", de Conrado Ertel, la "Cervecería Arequipa" de Springmüller y Carlos Neldt, "la Cervecería Gambrinus" de J. N. Melgar , la "Cervecería Francesa"  de Gustavo Ariansen, una cervecería cuyo nombre se ha perdido, pero fue de José Fontanarosa, la "Cervecería Teutonia" del mismo Koehnke y otras de efímera vida. Entre el prsonal que vino con Meiggs para construir el ferrocarril de Mollendo a Arequipa  y de Arequipa a Puno, así como de otras líneas vinieron  Jacobo Backus y Jhon Howard Jhonston ; quienes a fines de la década de los setenta del pasado siglo XIX fundarón en Lima la Cervecería Backus y Jhonston que hasta hoy existe.

Al empezar el año de 1898 se asociaron en Arequipa Ernesto Günther y Franz Rehder y etablecierón la "Cervecería Alemana" que fue la segunda cervecería con esta denominación. La "Cervecería Alemana" de Günther y  Rehder se estableció originalmente en la calle Mercaderes, pero poco después, cuando se cambiaba de siglo , se traslado  a la quinta cuadra de la Merced al local donde antes había funcionado la "Cervecería Francesa"  de Gustavo Ariansen.


Aviso publicitario en el diario el Deber en julio de 1900

Publicidad en el Diario El Deber del año  1923 para los carnavales.

En la medida que se expandía el consumo de cerveza, la Cervecería Alemana fue ampliando sus instalaciones en terrenos ubicados en los callejones de Cantaranas y Huesitos, a espaldas de su local de La Merced. Las distintas cervezas que se produjeron en Arequipa en el siglo XIX, se cocinaron en pailas con "yareta" que se traía de Sumbay; se vendían en barriles de 15, 20 y 30 litros, pero también en botellas que se tapaban con corchos (no puedo dejar de referirles que don Enrique Koehnke el primer cervecero de Arequipa para cuidarse de la competencia de otros cerveceros que envasaban sus productos en las botellas de Koehnke, anunciaba a los consumidores que para tener "cuidado con los microbios" y para que estén seguros que la cerveza y no sólo las botellas era de su fábrica, "se fijen en los corchos de las botellas que tienen la marca sol por ambos lados"). Las cervecerías de los tiempos de introducción, para difundir el consumo de su producto, estilaban poner a disposición de tos potenciales clientes: salones de billares y de "lunch" que funcionaban en las mismas fábricas los días domingos y feriados y en los que también se ofrecían otros licores y aguas gaseosas. 


La distribución se efectuaba en carretas haladas por caballos o en burros arneses "enseronados". Esta también es la época en que los cerveceros comenzaron a vender levadura a los panaderos, que al utilizarla en la panificación hicieron el "pan de cerveza" en nuestro medio. En las 3 últimas décadas del XIX y en la primera del XX la cerveza transitó de los exclusivos círculos privilegiados hasta la no menos respetable "chinganita" popular, y de allí para aquí, ha entablado una sorda guerra con la chicha en el refresco de los "guargüeros" cholos. 

 La Cerveza a comienzos del siglo XX, está empezo a llegar  a los pueblos más apartados  a lomo de bestia  y por tren.

Etiqueta  de la antigua cerveza "El Gusto de Pueblo" de Ernesto Günther

Etiqueta de la Compañia Cervecera del Sur del Perú 1959


Hoy, a un siglo de comenzado el ataque, la chicha rala y adulterada está en retirada, frente a la rubia bebida que se autodefine como "la alegría de vivir". Indudablemente que la protagonista principal de este triunfo es la Compañía Cervecera del Sur del Perú, que anteriormente fue la Cervecería Alemana de Günther y Tidow y que originariamente, fue la Cervecería Alemana de Günther y  Rehder. 

"La chicha es la cerveza americana, como la cerveza es la chicha europea" Salú .. compadritoy , tómese una cerveza arequipeña que yo la pagare con chicha" ¡hic! (Juan Guillermo carpio Muñoz, Texao 1983)


Antigua fábrica de  CERVESUR, localizada en Vallecito, hoy sede del Instituto de Sur

Datos de importancia.

El 30 de marzo de 1926 ante el notario de Arequipa, Dr. José María Tejeda, inicialmente bajo la denominación social de CERVECERÍA ALEMANA GÜNTHER & TIDOW S.A. LTDA, se constituyó la Corporación Cervesur S.A.A. como una sociedad anónima.

En 1954 Se consolida la empresa Cervesur, en base de la Cervecería Alemana fundada en  Arequipa en el año de 1898, su principal influencia son las ciudades de  Arequipa y Cuzco.



En 1995,Se inauguró  la planta "La Dorada" es una obra tecnológica de punta. Fue la base para la expansión de las marcas Arequipeña y Cusqueña.





Por escritura pública del 2 de enero de 1998, otorgada ante el notario de Arequipa, Dr. Carlos Gómez de la Torre, quedó formalizada la continuidad de la empresa bajo la denominación social de Corporación Cervesur S.A .

Finalmente la compañia Cervecera del Sur del Perú terminó siendo adquirida por Backus en el 2000 tras aceptar una tentadora oferta de US$164 millones. Dos años después, UCBJ sería adquirida por la colombiana Bavaria, propiedad del Grupo Santo Domingo. En el 2005, la sudafricana Sab Miller -una de las más grandes empresas cerveceras del mundo- se hace de la firma colombiana y, a su vez, de UCBJ.

En septiembre de 2016, los accionistas de la cervecera belgo-brasileña AB InBev, actualmente la principal productora mundial en su rubro, y de su rival británica SABMiller aprobaron la fusión de ambas compañías, lo que creará el mayor grupo cervecero global.

La nueva compañía, que mantendrá el nombre de AB Inbev, producirá el 30% de la cerveza consumida en todo el mundo y  tendrá presencia en más de ochenta países inlcuído el Perú .

Fuente:

Texao, tomo I y III (Juan Guillermo Carpio Muñoz)
Historia de la Cerveza en el Perú

Aviso publicitario de Cerveza Arequipeña, Recorte del diario El Deber 1955.